預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

該標(biāo)準(zhǔn)把預(yù)制菜分為即食即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類*常見(jiàn)的是免洗免切的凈菜。

在生活節(jié)奏加快，以及逐步邁入人口老齡化社會(huì)的當(dāng)下，預(yù)制菜的省時(shí)省力、方便快捷彰顯了其優(yōu)勢(shì)，也成為一種趨勢(shì)，其市場(chǎng)潛力巨大。

一、預(yù)制菜爆發(fā)的背景

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)是很多因素綜合作用的結(jié)果：

一是隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，居民消費(fèi)更加多元，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；

二是在此前疫情防控背景下，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了巨大變化；

三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購(gòu)、存儲(chǔ)和銷售等技術(shù)難題；

四是我國(guó)餐飲行業(yè)正處在從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程中，近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。

此外，資本市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的青睞也是重要原因。

二、預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀

預(yù)制菜自2020年進(jìn)入大眾視野，產(chǎn)業(yè)持續(xù)擴(kuò)容并受到社會(huì)各界關(guān)注，開(kāi)始進(jìn)入快速發(fā)展階段。尤其從2022年開(kāi)始，在政策方針的大力支持和社會(huì)資本的積*參與下，預(yù)制菜行業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)表現(xiàn)為行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者眾多，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，盈利水平普遍偏低，行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)尚未成熟。

（一）政策扶持，未來(lái)發(fā)展前景廣闊

考慮預(yù)制菜發(fā)展態(tài)勢(shì)及現(xiàn)狀，中央政府及全國(guó)多地出臺(tái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)造政策環(huán)境。2023年2月13日，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（下稱“2023年中央一號(hào)文件”）發(fā)布，提出了提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜**被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展的重要信號(hào)，為國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，行業(yè)有望迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇。廣東、廣西、河南、山東等省份明確將預(yù)制菜寫(xiě)進(jìn)2023年地方政府工作報(bào)告，并陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)扶持政策，從產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、研發(fā)創(chuàng)新、配套建設(shè)等方面進(jìn)行引導(dǎo)，加速預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張和產(chǎn)能落地。除針對(duì)發(fā)展規(guī)劃做出支持性政策外，地方在預(yù)制菜監(jiān)管方面也有新動(dòng)態(tài)。2023年1月，滬蘇浙皖三省一市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于印發(fā)〈長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引〉的通知》，在全國(guó)率先制定了一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引，向著預(yù)制菜生產(chǎn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域化統(tǒng)一邁出了重要一步。2022年，各級(jí)別政府機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)以及頭部企業(yè)預(yù)制菜積*推出預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，加速推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。例如，2022年4月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部牽頭，成立**全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)自律管理；2022年6月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭起草《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)進(jìn)入公示階段；2022年4月天貓生鮮發(fā)布了《2022預(yù)制菜行業(yè)白皮書(shū)》建立預(yù)制菜消費(fèi)者指數(shù)體系，圍繞產(chǎn)品原料、加工、消費(fèi)者體驗(yàn)等指標(biāo)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品評(píng)級(jí)；2022年6月京東超市發(fā)布并實(shí)施電商渠道**“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)該類預(yù)制菜產(chǎn)品的添加劑、衛(wèi)生、微生物數(shù)量等指標(biāo)做出規(guī)定。

（二）預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模

我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.34萬(wàn)家，2020年我國(guó)新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1.26萬(wàn)家，2021年新增0.41萬(wàn)家，新2022年新增0.19萬(wàn)家。從區(qū)域分布來(lái)看，山東以7662家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)****。河南、江蘇分別有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)5932家、5480家，位居前三。從城市分布來(lái)看，深圳以1937家位居榜首。其次是長(zhǎng)春、濰坊等。

2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19%，2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元（同比增長(zhǎng)21%），過(guò)去10年復(fù)合年增長(zhǎng)率保持在20%，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬(wàn)億。即使不考慮疫情三年帶來(lái)超高增速影響，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模破萬(wàn)億也只是時(shí)間問(wèn)題。

（三）消費(fèi)市場(chǎng)仍以B端為主

預(yù)制菜下游客戶主要分為B端（企業(yè)或商家，餐飲類）與C端（消費(fèi)者）兩大類。

受疫情影響，餐飲行業(yè)整合加速，連鎖化率進(jìn)一步提升，越來(lái)越多餐企開(kāi)始關(guān)注預(yù)制菜，或研發(fā)生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制產(chǎn)品直接做零售，或在門(mén)店內(nèi)適當(dāng)采用預(yù)制的半成品，以保證后廚出餐效率及菜品毛利，做到規(guī)模效應(yīng)*大化和成本*低化。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍以B端為主，B端與C端占比約為8:2。

隨著時(shí)間的推移，后續(xù)C端市場(chǎng)有望加快增長(zhǎng)，但預(yù)計(jì)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)我國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)仍會(huì)以B端為主。

（四）C端市場(chǎng)增速變緩

疫情下，預(yù)制菜因即買(mǎi)即食、方便快捷，收獲了龐大的C端用戶市場(chǎng)，銷量暴漲。三年疫情讓預(yù)制菜進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道，隨著全面放開(kāi)時(shí)代的到來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)增速勢(shì)必放緩，尤其是C端市場(chǎng)。同時(shí)受新生代對(duì)傳統(tǒng)廚房的陌生、對(duì)外賣(mài)喜好，家庭養(yǎng)老的倡導(dǎo)普及，老年人行動(dòng)不便等影響，C端市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮?。同時(shí)，也應(yīng)該認(rèn)清受中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、飲食認(rèn)知、飲食習(xí)慣、飲食健康等因素影響，C端市場(chǎng)增速緩慢是不爭(zhēng)事實(shí)。

（五）預(yù)制菜賽道投融資降溫

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模大，未來(lái)發(fā)展前景持續(xù)看好，資本對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的成長(zhǎng)性仍抱有較大的期待。同時(shí)，預(yù)制菜賽道內(nèi)的頭部玩家大都取得不錯(cuò)的成績(jī)。安井、海欣、龍大等企業(yè)由于發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，2022年度業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，無(wú)疑給投資者注入一劑強(qiáng)心劑。未來(lái)資本對(duì)預(yù)制菜的投資會(huì)持續(xù)看好，但更加理性。

三、預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

（一）食品安全

預(yù)制菜在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復(fù)原、新鮮度保持、衛(wèi)生水平、添加劑、運(yùn)輸管理、品質(zhì)檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、冷藏保鮮等方面難監(jiān)管、難控制、難保證，存在不確定性，容易埋下食品安全隱患。

作為食品的預(yù)制菜，對(duì)食品的安全有著特殊的要求，民以食為天，食以安為先，食品安全是一道不可逾越的底線。對(duì)于國(guó)家和食品安全管理監(jiān)督部門(mén)來(lái)說(shuō)，也應(yīng)該在預(yù)制菜的安全性、標(biāo)準(zhǔn)化和營(yíng)養(yǎng)化方面提前考慮，做好頂層設(shè)計(jì)，確保食品的安全可靠，也為預(yù)制菜這一新興產(chǎn)業(yè)行業(yè)的健康發(fā)展壯大保駕護(hù)航。

（二）品牌建設(shè)

越來(lái)越多企業(yè)涌入預(yù)制菜行業(yè)，試圖在萬(wàn)億藍(lán)海中分得一杯羹。競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的情況下，能夠占領(lǐng)用戶心智的品牌建設(shè)就變得十分重要。一個(gè)清晰且有差異化的品牌，才能持續(xù)屹立不倒。

B端預(yù)制菜的營(yíng)銷從渠道建設(shè)向客戶認(rèn)知延伸，預(yù)制菜企業(yè)需要轉(zhuǎn)變思維從幕后走向前臺(tái)，向B端客戶展現(xiàn)出系統(tǒng)、向好的品牌形象，才能在拔高品牌勢(shì)能的同時(shí)，增加品牌議價(jià)能力。對(duì)C端市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，品牌更是決定了一個(gè)企業(yè)的銷量，品牌的附加價(jià)值更高，企業(yè)利潤(rùn)更大。

（三）渠道建設(shè)

B端市場(chǎng)銷售主要采用傳統(tǒng)線下物流的方式，主要通過(guò)銷售公司或廠家直銷。目前，C端市場(chǎng)的銷量增長(zhǎng)，大部分都是源自于各個(gè)電商平臺(tái)以及短視頻平臺(tái)，流量帶動(dòng)銷量的模式。

目前C端市場(chǎng)銷量主要依靠線上電商平臺(tái)，主要原因是：首先，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)環(huán)境并不成熟，需要持續(xù)曝光來(lái)增加消費(fèi)者對(duì)于這類產(chǎn)品的認(rèn)知，而借助直播帶貨、短視頻營(yíng)銷等，企業(yè)可以讓相關(guān)產(chǎn)品更直接、直觀地觸達(dá)消費(fèi)群體，讓很多并不了解的消費(fèi)群體認(rèn)識(shí)到預(yù)制菜產(chǎn)品，*終刺激購(gòu)買(mǎi)。其次，對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品而言，一般采用包裝與預(yù)包裝的形勢(shì)，線上與線下購(gòu)物體驗(yàn)相仿，加之我國(guó)發(fā)達(dá)的物流體系，線上購(gòu)物無(wú)論在方便程度還是性價(jià)比方便均優(yōu)于線下。

雖然，現(xiàn)階段電商、直播是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要渠道，但是遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到*致，仍然需要進(jìn)一步的挖掘。但不可忽視的是，隨著入駐這些渠道的品牌越多，相關(guān)企業(yè)需要付出的流量投入費(fèi)用也將水漲船高。

（四）地方特色預(yù)制菜潛力巨大

過(guò)去，大多數(shù)本地化商品、地方小吃、餐飲小炒，由于生產(chǎn)條件、供應(yīng)鏈的局限只能留在當(dāng)?shù)兀蔀楸镜厝丝诳谙鄠鞯拿朗场，F(xiàn)如今預(yù)制菜的出現(xiàn)，加上食品工業(yè)和冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，讓這些地方特色菜可以更大限度地流傳，獲得更大的發(fā)展機(jī)遇。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，此前部分企業(yè)或平臺(tái)推出的具有本地特色的預(yù)制菜銷量大都走俏。比如，盒馬數(shù)據(jù)顯示，叮咚買(mǎi)菜年夜飯預(yù)制菜相關(guān)菜品銷量增長(zhǎng)500%，推出的家鄉(xiāng)味道的“八大碗”系列主打高端品質(zhì)的海鮮預(yù)制菜，上線僅半個(gè)月銷量即突破10萬(wàn)份。

綜上，通過(guò)地方菜系研發(fā)創(chuàng)新具有當(dāng)?shù)靥厣念A(yù)制菜產(chǎn)品，是產(chǎn)品創(chuàng)新*常用的方式，也是未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)品的一個(gè)發(fā)展方向。